تاج الريش المشوي المحشو

تاج الريش المشوي المحشو


الكمية تكفي: 6 أشخاص
مدة التحضير: 60 دقيقة
مدة الطهي: 180 دقيقة

المقادير

الحشو:
6 شرائح من خبز الساندويتشات الأبيض البائت (مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة)
6 ملاعق كبيرة من الزبد غير المملح
½ كوب من البصل المقطع ناعمًا
½ كوب من الكرفس المقطع ناعمًا (بما فيه بعض الأوراق)
1 كجم من تفاح قليل الحلاوة (مقشر ومقطع إلى فصوص سمكها ¼ بوصة)
⅓ كوب من السكر
1 ملعقة صغيرة من الملح
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
1 ملعقة صغيرة من المريمية الطازجة المقطعة (أو ¼ ملعقة صغيرة من المجففة)
1 ملعقة صغيرة من الزعتر الطازج المقطع (أو ¼ ملعقة صغيرة من المجفف)
¼ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة حديثًا
رشة من القرفة
¼ كوب من البقدونس الطازج المقطع
2 ملعقة كبيرة من أوراق الثوم المعمر الطازجة المقطعة

الشواء:
2 كجم من تاج ريش الحمل (بأطراف الضلوع)
½1 ملعقة صغيرة من الملح
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
500 جم من شرائح الديك الرومي

الصوص:
½1 كوب من الماء
¼ كوب من الكشمش الأحمر أو صوص التفاح

للتزيين:
طماطم كرزية
جزر
خيار
الطريقة

يسخن الفرن إلى درجة حرارة 185 مئوية.
لإعداد الحشو، تفرد مكعبات الخبز في طبقة واحدة في صينية خبز مسطحة، ثم تخبز في منتصف الفرن لمدة 15 دقيقة تقريبًا إلى أن تجف وتتحمص قليلاً، ثم يترك الفرن يعمل من أجل الشواء، ويوضع الخبز جانباً ليبرد.
يطهى البصل والكرفس وشرائح الديك الرومي في الزبد في مقلاة ثقيلة مساحتها 12 بوصة على نار معتدلة الحرارة مع التقليب من حين إلى آخر لمدة من 4 إلى 5 دقائق إلى أن يطروا.
يضاف التفاح ويقلب ومعه السكر والملح والفلفل الأسود والمريمية والزعتر وجوزة الطيب والقرفة، وتخفض درجة الحرارة ويطهى الخليط مع تغطيته وتقليبه من حين إلى آخر لمدة 15 دقيقة إلى أن يطرى التفاح، ثم تضاف مكعبات الخبز وتقلب ومعها البقدونس وأوراق الثوم المعمر.
للشواء: يوضع رف الفرن في الثلث السفلي من الفرن.
ترش الريش من الداخل والخارج بالملح والفلفل الأسود، وتوضع في صينية فرن كبيرة الحجم، وتحشى الفجوة بالحشو وتلف أطراف الضلوع بورق الألومونيوم للحيلولة دون احتراقها.
يشوى اللحم في منتصف الفرن مع تغطية الحشو بورق الألومونيوم على نحو غير محكم بعد مرور 30 دقيقة، وإلى أن يسجل ترمومتر فوري درجة حرارة 155 فهرنهايت عندما يغرس على عمق 2 بوصة في منتصف اللحم، مع مراعاة عدم لمس العظام، وبحيث تكون الفترة الكلية للشواء ½2 ساعة.
ينقل اللحم إلى لوح تقطيع ويترك ليستقر مع تغطيته بورق الألومونيوم على نحو غير محكم لمدة من 15 إلى 20 دقيقة، مع ملاحظة أن درجة حرارة اللحم سوف ترتفع إلى 160 درجة فهرنهايت وسوف يكون لونه ورديًا خفيفًا.
لإعداد صوص المقلاة، يتم التخلص من الدهن المتقاطر في المقلاة، ثم توضع المقلاة بين شعلتين على الموقد ويضاف إليها الماء مع التقليب لإذابة ما التصق بقاع المقلاة، مع وضعها على نار عالية الحرارة، ثم تصب محتويات المقلاة في قدر عبر مصفاة دقيقة، ويتم التخلص من القطع المتبقية.
يضاف الكشمش وأي سوائل تجمعت على لوح التقطيع إلى القدر، ثم توضع القدر على نار هادئة مع تقليب الصوص باستمرار واستخلاص أي دهن يتجمع لمدة 4 دقائق تقريبًا إلى أن يذوب الجيلي، ثم يتبل الصوص بالملح والفلفل الأسود.
يرفع ورق الألومونيوم كله عن اللحم المشوي ويزين بالطماطم الكرزية والجزر والخيار.
يقدم مع الخس.